Mezcal: Was es ist – und was nicht!
Mezcal ist ein Agavenbrand, welcher durch Destillation von Maische aus den gedämpften Herzen verschiedener Agavenarten gewonnen wird. Das Wort Mezcal hat seinen Ursprung im Nahuatl, der Sprache der Azteken und bedeutet „gekochte Agave“: mezcalli aus metl = Agave, ixcalli = gekocht. Historisch gesehen ist Mezcal der Sammelbegriff für alle in Mexiko hergestellten Agavenbrände. Diese werden aus den jeweils lokal verfügbaren Agavenarten und mit unterschiedlichen Techniken erzeugt und regional unterschiedlich benannt.
Generische und formale Bezeichnungen
Seit 1994 existiert eine Geschützte Ursprungsbezeichnung (Denominación de Orígen = DO) für Mezcal. Die Norma Official Mexicana NOM-070-SCFI-2016 bestimmt, dass alle Produkte mit Handelsnamen Mezcal in festgelegten Regionen mit bestimmten Techniken und definierten Rohmaterialien hergestellt werden müssen. Das wird hauptsächlich vom Consejo Regulador del Mezcal (CRM) kontrolliert. Mezcal wird aber als generischer Begriff auch außerhalb der DOs in der Umgangssprache weiterhin benutzt – besonders von traditionellen Herstellern, welche die Maßregelung der Politik ablehnen.
Seit 1974 besteht bereits eine DO für Tequila, der ursprünglich als Vino Mezcal de Tequila vermarktet wurde. Er wurde mit der NOM-006-SCFI-2012 als Produkt mit spezifisch regionalen Eigenheiten aus der Familie der Agavenbrände (damals noch Mezcal) herausgehoben, wobei der Name verkürzt und international lediglich als Tequila bekannt wurde. Die mit der DO einhergehenden Vorschriften werden vom Consejo Regulador del Tequila (CRT) kontrolliert.
Weitere DOs für mexikanische Agavendestillate sind Bacanora (seit 2004), Raicilla (seit 2019) und Sotol (seit 2004, wobei dieser streng genommen nicht aus Agaven, sondern aus der eng verwandten Dasylirion gemacht wird). Brände ohne DO heißen beispielsweise Tuxca (um Tuxcacuesco, Jalisco) oder Comiteco (um Comitán, Chiapas), um nur einige zu nennen. Sie alle gehören nach althergebrachtem Verständnis jedoch zur Familie der Mezcals!
Offiziell müssen Mezcals, die außerhalb der DO-Regionen erzeugt werden, als Aguardiente oder Destilado de Agave etikettiert werden. Das gilt auch für Hersteller innerhalb der DOs, die ihre Produkte nicht zertifizieren lassen. Dazu gehören viele traditionelle Brenner, welche die staatlichen Kontrollen ablehnen, ihre Produkte aber schon seit Generationen als Mezcal bezeichnet haben.
Mezcal ist also kein Tequila mit Wurm. Ach ja, der Wurm: Dieser ist eigentlich eine Schmetterlingsraupen von Hypopta agavis und gehört zur traditionellen, indigenen Küche im Südwesten Mexikos. In einem anständigen Mezcal hat sie jedoch nichts verloren. Dieses Insekt hat auch keine psychoaktive Wirkung, genauso wenig wie der Mezcal selbst und die sprachliche Nähe zu Meskalin ist eben nur eine solche.
Und da schlussendlich Qualität, Produktsicherheit und Transparenz im Mittelpunkt stehen statt formaler Eingrenzungen, importieren wir Produkte aus allen Kategorien, mit und ohne DO, solange sie unseren Standards gerecht werden: Ohne Farb- und Aromastoffe oder anderen Hilfsstoffe hergestellt und von unabhängigen Kleinproduzenten und Familienbetrieben. Diese nachvollziehbar zu machen ist das Ziel der nächsten Texte und hauptsächlich der umfangreichen Informationen zu jedem Produkt im SHOP. Zunächst aber kurz zur GESCHICHTE.
