Kleiner Exkurs zur Geschichte von Mezcal
Mezcal ist ein „mestizisches“ Getränk, da dessen Herstellung auf Techniken aus europäischer und mesoamerikanischer Tradition zurückgreift und durch Vermischung derselben ein neues autochthones Produkt generiert hat.
Alkohol im vorspanischen Mesoamerika
Agaven wurden schon seit Jahrtausenden von den amerikanischen Völkern in vielfältiger Weise genutzt. Aus der Pflanze wurde Kleidung, Schuhe, Papier, Baumaterial, Werkzeuge und vieles mehr hergestellt. Sie ist wichtiger Bestandteil der indigenen Küche und wurde bereits in vorspanischer Zeit zur Herstellung von Pulque genutzt, einem alkoholischen Getränk aus vergorenem Agavensaft (z.B. aus Agave mapisaga und A. salmiana). Dessen Konsum war eng mit religiösen Ritualen verbunden und bestimmten gesellschaftlichen Schichten vorbehalten. Die Agave selbst glaubten die mesoamerikanischen Kulturen als beseelt durch die Göttin Mayahuel (Das war´s dann auch schon mit den alten Göttern, versprochen!).
Die spanischen Eroberer brachten die Destillationstechnik nach Amerika, welche sie selbst wiederum von den Mauren erlernt hatten. Die arabischstämmigen Worte alambique (Destillierapparat) und alcohól verweisen auf diesen Ursprung. Allerdings wird seit Kurzem auch die Möglichkeit diskutiert, dass die Destillation schon in vorkolumbianischer Zeit in Mesoamerika bekannt gewesen wäre.
Jedenfalls sind die Techniken zur Herstellung von Spirituosen, welche sich seit der Eroberung Mexikos um 1520 erhalten oder entwickelt haben, höchst vielfältig. Während die verwendeten Kupfer-Pot-Stills europäischen Vorbildern folgen, sind Destillierapparate aus Keramik außer in Mexiko noch in Asien gebräuchlich. Sie sollen von dort um 1600 mit philippinischen Sklaven an die Westküsten Mexikos gelangt sein, um dort aus Palmwein sogenannte Tuba (also Arrak) zu destillieren. Pot Stills mit interner Kondensation aus Naturmaterialien werden bis heute als alambique filipino bezeichnet.
Mezcal, Tequila und die geschützten Ursprungsbezeichnungen
Traditionell sind Mezcal-Destillerien (palenques, tabernas oder viñatas) bäuerliche Kleinbrennereien, deren Rohstoffe überwiegend von eigenen Ländereien kommen und deren Produkte zum Eigenkonsum innerhalb der Familie und des Dorfes hergestellt werden. Diese Strukturen sind in der Mezcalproduktion (und den anderen Agavenbränden) bis heute weitgehend erhalten und bedingen lokal sehr unterschiedliche Arten des Getränkes bei gleichzeitig sehr geringer Produktion, während sich die Tequilaherstellung seit ca. 1900 industrialisiert hat und großen Produktionsmengen statt hoher Diversifikation der Vorzug gegeben wurde. Die Einführung geschützter Ursprungsbezeichnungen (DOs) und gesetzlicher Regulierungen für einige Arten von Agavenbranntwein seit 1974 (Tequila) bzw 1994 (Mezcal) hatte einschneidende Effekte für diese Kategorien.
Da die DOs nicht nur für die Hersteller, sondern auch für Konsumenten interessant sind, widmen wir ihnen ein eigenes Kapitel unter GESCHÜTZTER URSPRUNG.
Die Entwicklung der Brenntechnik im Verlaufe der Zeit wird dargestellt unter HERSTELLUNG.
Neue Märkte
Bis vor 150 Jahren wurde außerhalb Mexikos kein Agavenbranntwein konsumiert. Dem Vernehmen nach wurde 1852 der erste „Vino Mezcal de Tequila“ nach Californien exportiert, doch erst viele Jahrzehnte später erlebte Tequila in den USA seine ersten größeren Exporterfolge. Die Prohibition (1920 - ´33) half der durch die Mexikanische Revolution (1910 - ´20) darniederliegenden Tequilaindustrie wieder auf die Beine. Der Zweite Weltkrieg erzeugte für Tequila durch Verknappung europäischer Spirituosen ebenfalls mehr Präsenz. Während der goldenen Ära des Cine Mexicano wurde Tequila ein Symbol der Männlichkeit (oder Machismo) und die Binnennachfrage wuchs, während Mezcal weiter als billiger Bauernschnaps wahrgenommen und nur regional vertrieben wurde.
Die Globalisierung und der neoliberale Umbau des Landes seit den 90er Jahren führte zur sogenannten Tequila-Krise, einer Wirtschaftskrise, welche den Ausverkauf vieler Tequila-Brennereien an ausländische Kapitalgeber zur Folge hatte. Es blieben nur wenige kleine Brennereien in Familienbesitz. Die subsistenten Mezcalbrenner in anderen Regionen machten später ebenfalls unangenehme Erfahrungen mit der Globalisierung, etwa durch den Freihandel und Privatisierungen, Migration und Verlust von Souveränität ihrer Dorfgemeinschaften.
Die Öffnung des Landes und das digitale Zeitalter hat aber auch eine Generation mit einem neuen Selbstverständnis hervorgebracht. Man ist stolz auf sein kulturelles, also indigenes Erbe und während Tequila das Getränk der Großeltern ist, haben die mexikanischen Millenials Mezcal zur identitätsbildenden Spirituose erkoren. Wie keine andere reflektiert Mezcal die ethnische und biologische Diversität und genießt hohes Ansehen im Ausland.
Was bis vor 20 Jahren hauptsächlich zum Eigenkonsum hergestellt wurde, ist auch für viele Kleinbrenner inzwischen ein Gelderwerb. Das gilt auch für Leute, die bisher nichts mit Mezcalproduktion zu tun hatten. Neue Marken schießen wie Pilze aus dem Boden und deren Inhaber wollen hauptsächlich Geld verdienen. Nachhaltigkeit wird hier selten geübt. Deshalb IMPORTIEREN WIR nur Produkte von Marken in Familienbesitz und einer Geschichte über mehrere Generationen. Diese Leute handeln nämlich von selbst nachhaltig, da sie der nächsten Generation etwas vererben möchten.
Um Nachhaltigkeitsaspekte geht es auch auf der nächsten Seite unter ROHMATERIAL AGAVE.
