Arten & Qualitäten von Mezcal, Tequila, Raicilla, Bacanora, Sotol

Hier geht es zwar überwiegend um Mezcal und Tequila, da wir hauptsächliche diese im SHOP anbieten. Aber neben Raicilla, Bacanora und Sotol finden auch noch traditionelle Kategorien Erwähnung. Der Vollständigkeit halber muss gesagt werden, dass auch in anderen Ländern Agavenschnaps gebrannt wird, beispielsweise in Venezuela, Südafrika, Indien oder den USA.

• Mezcal: Keine Einschränkungen bei der Herstellung, kann also industriell produziert sein.
• Mezcal Artesanal: Kochen in Erdgruben oder Mauerwerksöfen, Häcksler zur Zerkleinerung sind neben traditionellen Methoden zugelassen. Destillation in Kupfer- oder Keramik-Pot-Stills.
• Mezcal Ancestral: Kochen ausschließlich in Erdgruben, Zerkleinerung händisch oder mit tahona, Destillation ausschließlich in Keramik.

Diese Kategorien können mit sechs Klassen kombiniert werden:

• Blanco oder Joven: Ungelagert und nicht weiterverarbeitet
• Madurado en Vidrio: Mindestens 12 Monate in Glas gelagert
• Reposado: 2 bis 12 Monate in Holz, ohne weitere Definition hierzu.
• Añejo: Mehr als 12 Monate in Holz ohne Vorgaben, lediglich weniger als 1000 Litern Fassungsvermögen.
• Abocado con: Weiterverarbeitet mit Zutaten, z.B. Infusionen wie Pflanzen oder Agavenwurm.
• Destilado con: Mit Zutaten destilliert, bespielsweise Früchte und Geflügel, um Pechuga (siehe unten) zu produzieren.

Kategorie und Klasse müssen auf dem Etikette ausgewiesen sein. Alle weiteren Angaben sind auf der nächsten Seite unter ETIKETTIERUNG erklärt.

Fasslagerung ist bei Mezcal möglich, aber nicht althergebracht, stattdessen wird er traditionell in Glasballons (damajuanas) oder Tontöpfen (cántaros) gelagert. Diese werden oft vergraben, was sowohl ein Erbe der Mezcalprohibition ist, als auch die zerbrechlichen Gefäße schützt. Beim porösen Ton findet ein Austausch zwischen Inhalt und Umgebung statt und das Destillat nimmt mineralische Noten an. Glasballons werden von manchen Produzenten gelegentlich geöffnet und etwas belüftet, um eine kontrollierte Oxidation zu erzeugen. Diese sorgt für einen runderen Geschmack. Ebenfalls traditionell sind weiterverarbeitete Brände, wie Pechuga oder Infusionen, die nicht zuletzt aus der traditionellen Medizin herrühren.

Trotz Modifizierung der Norm im Jahr 2016 ist eine formale Erfassung der Brennkultur bei Mezcal im Rahmen einer DO kaum möglich. War die Regulierung bis dahin eine Kopie der Tequilanorm – abgesehen von Region und Rohmaterial- ist sie zwar nun differenzierter und besser an die Realität angepasst, aber immer noch weit davon entfernt, alle Aspekte zu erfassen, was immer noch zu viel Kritik an der staatlich verordneten Regulierung führt.

Die Gruppe „Mezcales tradicionales de los Pueplos de México“ hat einige Kriterien für traditionellen Mezcal zusammengetragen:

• Verzicht auf jede Form chemischer Zusatzstoffe während der Herstellung und Abfüllung.
• Volle Akzeptanz der lokalen kulturellen und technologischen Prozesse und des „historischen Geschmacks“ (gusto histórico), welche am Ort der Herstellung im Laufe der Geschichte entwickelt wurden.
• Destillation in diskontinuierlichen Brennverfahren in Apparaten aus Keramik, Kupfer, Agave, Schilf, Holz, Stein und anderen Stoffen.
• Alkoholgehalt von mindestens 45 Volumenprozenten und im Einklang mit den lokalen Gepflogenheiten, die der Tradition am Ort entspringen.
• Prozesse und Produkte unterliegen der sozialen Kontrolle der Bevölkerung vor Ort und deren Fachleute (maestros mezcaleros).
• Akzeptanz des Produktes als integraler Bestandteil der örtlichen Kultur wie Feste oder als Zutat für Speisen, das heißt das Produkt soll auch vor Ort konsumiert werden.
• Mezcal sollte immer als Joven konsumiert werden, niemals als gelagertes Produkt aus Fässern.
• Zur Qualitätsprüfung sollen ausschließlich traditionelle Verfahren – wie unter HERSTELLUNG beschrieben – herangezogen werden, also Blasenbildung durch Falltest und Geruchs- und Konsistenzprüfung durch Einreiben. Weiterhin alle vor Ort üblichen Prüfverfahren durch die Hersteller.

Das wohl bekannteste Mezcalprodukt ist Mezcal de Gusano ("Mezcal mit Wurm"). Er enthält eine oder mehrere Schmetterlingsraupen von Hypopta agavis (gusano rojo, chinicuil, belatobe).

Der Ursprung dieses Produktes ist nicht zweifelsfrei geklärt, einschlägige Quellen behaupten, es handele sich um einen Marketingtrick der Gründer der Marke Gusano Rojo aus den 50er Jahren. In Europa nimmt man gemeinhin an, der „Wurm“ zeige einen ausreichenden Alkoholgehalt an, da er in der Flüssigkeit konserviert wird. In Japan glauben Mezcaltrinker an die potenzfördernde Wirkung der Larve, weshalb für den dortigen Markt Produkte mit mehreren Insekten hergestellt werden.

Sicher ist, dass verschiedene Insekten, darunter auch diese Larven, zur traditionellen regionalen Küche gehören und dass sie dem Mezcal einen eigenen Geschmack verleihen. Ein Mezcal de Gusano ist aber in der Regel mittelklassig und das Insekt soll unerwünschte Geschmacksnoten überdecken. Gute Mezcals haben niemals einen „Wurm“.

Damit wird in der Regel der Vorlauf der Destillation bezeichnet, aber auch die hoch alkoholische Fraktion des Hauptlaufes und ist eine traditionelle Spezialität in der Mezcalbrennerei. Offiziell marktfähig sind Puntas in Mexiko nicht, da sie die gesetzliche Höchstgrenze von 55% Alkohol überschreiten. Puntas trinkt oder kauft man in der Brennerei selbst.

Tequila wird aus Agave tequilana Weber gebrannt. Die fassgelagerten Qualitäten dürfen bis zu 1% Volumen folgender Zusätze zur Manipulation von Farbe und/oder Geschmack haben:

• Karamell
• Glyzerin
• Zuckersirup
• Eichenextrakt

In beiden Kategorien gibt es die gleichen Altersstufen:

• Blanco: Ungelagert bis maximal zwei Monate in Eichenfässern.
• Joven oder Oro: Mischung aus Blanco mit Reposado und/oder Añejo-Tequila
• Reposado: Lagerung zwischen zwei bis zwölf Monaten in Eichenholz
• Añejo: Lagerung für mindestens zwölf Monate in Eichenfässern mit einem maximal 600 Litern Kapazität.
• Extra Añejo: Lagerung für mindestens drei Jahre in Eichenfässern mit einem maximal 600 Litern Kapazität.

Bacanora wird exklusiv aus A. angustifolia Haw gebrannt. Die traditionelle Herstellung ist vergleichbar mit der von Mezcal. Es gibt folgende Kategorien:

• Blanco: Ungelagert bis maximal zwei Monate in Eichenfässern.
• Joven oder Oro: Mischung aus Blanco mit Reposado und/oder Añejo-Tequila
• Reposado: Lagerung zwischen zwei bis zwölf Monaten in Eichenholz
• Añejo: Lagerung für mindestens zwölf Monate in Eichenfässern mit einem maximal 200 Litern Kapazität.

Die DO Raicilla wird vom Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, A.C vorangetrieben. Ziel ist, eine vollwertige Geschützte Herkunft mit folgenden Charakteristika zu erreichen.

• Raicilla soll aus 100% Agave gebrannt werden.
• Es dürfen Zutaten zur Destillation gegeben werden (bei Mezcal: Destilado con)
• Es dürfen Zutaten eingelegt, also infusioniert werden (bei Mezcal: Abocado con)
• Es werden zwei Produktionsregionen unterschieden: Raicilla de la Costa (Küste) aus A. angustifolia und A. rhodacantha und Raicilla de la Sierra (Berge) aus A. maximiliana Baker, inaequidens Koch y Valenciana. Es sollen allerdings auch andere Arten zugelassen werden.

Traditionelle Raicilla wird in Jalisco hauptsächlich aus Wildagaven gebrannt. Die neue Norm soll sowohl wilde als auch kultivierte Agaven zulassen, A. tequilana Weber ist allerdings ausgenommen, da sie in Jalisco bereits für die Tequilaproduktion benutzt wird und diesem eine Art „Exklusivrecht“ zugestanden wird. Ähnlich wie bei Mezcal soll es die Kategorien Raicilla, Raicilla Artesanal y Raicilla Tradición Ancestral geben. Die Definitionen sind im Wesentlichen identisch (siehe oben). Daher rührt auch die Kritik an der Ausarbeitung der DO. Während die Initiatoren –viele Kleinproduzenten- auf Grundlage der Erfahrungen der DO Tequila und Mezcal sehr ehrgeizige Ziele zur Erhaltung der Brennkultur hatten, haben andere Akteure die Verwendung von Autoklaven und kontinuierlicher Destillation im Vorschlag verankert, was faktisch ein Einfallstor für die industrielle Produktion darstellt.