Mezcal Alipús Santa Ana del Rio
…wird von der Hernández Melchor-Familie seit 2001 produziert. Dabei erledigt Minerva die technische Leitung des Palenques, während mehrere männliche Familienmitglieder die Herstellung übernehmen.
Santa Ana liegt –ebenso wie San Juan und San Luis del Rio- am Rio Hormiga Colorada auf Rund 1000 Meter Höhe. Die Agaven werden auf den umliegenden Höhen bis 1500 Meter gewonnen. Die Brennerei verfügt über die lokal übliche Ausrüstung: Erdofen, Steinmühle und hölzerne Gärtanks. Gebrannt wird auf Kupfer-Pot Stills.
Das Projekt Mezcal Alipús
Was auf den ersten Blick wie eine normale Mezcal-Marke erscheint, ist in Wirklichkeit ein sehr erfolgreiches Sozialprojekt, welches seit dem Jahr 2000 existiert. Die Dachmarke Mezcal Alipús, unter der mittlerweile neun Familien ihre Produkte abfüllen, ist im Besitz der Grupo Los Danzantes, die die gleichnamigen Restaurants betreiben und eigene Brennerei und Mezcalmarke haben. Ausgangspunkt war, traditionellen Mezcal verschiedener Terroirs der Region in den Restaurants anbieten zu können.
Es gibt keine verbindlichen Verträge zwischen Los Danzantes und den Brennern, weshalb diese maximale Freiheit genießen, um beispielsweise mit anderen Marken zu arbeiten oder eine eigene zu gründen – wobei bisher noch kein Produzent die Zusammenarbeit aufgegeben hat. Die Preise werden regelmäßig neu verhandelt, diese liegen in der Regel 20% über dem üblichen Marktpreis in der Region. Es gibt Vorausschauen und Ziele, abhängig vom Marktgeschehen, statt verbindlicher Vereinbarungen. Die kleineren Produzenten erhalten Vorauszahlungen, um die Produktion vorzufinanzieren. Die Produzenten treffen sich auf Einladung von Los Danzantes mindestens einmal jährlich zu Workshops und Erfahrungsaustausch.
Das Produktionsteam der Destilería Los Danzantes und die Administration des Unternehmens unterstützen die Produzenten mit folgenden Maßnahmen:
- Technische Verbesserungen in der Brennerei, z.B. Hygiene und Sicherheit
- Einheitliche Standards für die Produktion festlegen
- Beistand bei Zertifizierung durch das Consejo Regulador del Mezcal
- Hilfe bei formalen Vorgängen wie Steuer- und Bankgeschäfte
- „Best practices“ in der Landwirtschaft. Es sollen keine Chemikalien bei Agavenanbau oder Produktion zur Anwendung kommen.
Zum Verständnis soll hier erwähnt werden, dass in den meisten Produzentenfamilien Zapotekisch als Muttersprache gesprochen wird und einige der älteren Mitglieder kein Spanisch können, entsprechend können sie auch nicht lesen oder schreiben. Eine technische und kulturelle „Brücke“, wie sie von Los Danzantes geboten wird, ist also essentiell, um die Souveränität der Produzenten über ihr Produkt und dessen Vermarktung zu gewährleisten.
Die Produktionsorte der verschiedenen Mezcals liegen zwischen vier bis sechs Autostunden von Oaxaca Stadt entfernt. Der Mezcal wird in Tanks von dort in die Abfüllerei von Los Danzantes im Tal von Tlacolula gebracht, da der Transport von Glasflaschen (zunächst leer, dann befüllt) über die schlechten Schotterpisten, welche die Orte mit den Hauptstraßen verbindet, nicht praktikabel ist. In der Abfüllerei werden die Destillate abgefüllt, etikettiert und verpackt.
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