Mezcal Alipús San Baltazar
…wird von Don Cosme Hernández und dessen Sohn Cirilo seit 2007 in San Baltazar Guelavila produziert. Beide treten gemeinsam als maestros, also Autoren ihrer Produkte auf, wobei man die Rolle von Doña Cristina, Cosmes Frau, im Familienbetrieb nicht unterschätzen sollte.
Die Brennerei ist mit klassischem Equipment der Region ausgestattet: Erdofen, Steinmühle und Kupfer-Pot-Stills. Im Vergleich zu anderen Brennereien sind die hölzernen Gärtanks mit knapp 2,5 Kubikmetern relativ groß. Sie sind in einem geschlossenen Gebäude untergebracht, weshalb der Gärverlauf weniger von der Außentemperatur beeinflusst wird als anderswo.
San Baltazar Guelavila liegt auf einer trockenen Hochebene, umgeben von Hügeln auf 1600 Metern. Der Ort ist ein bekannter Mezcalproduktionsort, der traditionell viele Brennereien beherbergt. Der Agavenanbau erstreckt sich über 400 Höhenmeter und erzeugt damit sehr unterschiedliche terroirs.
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Mezcal Alipús San Baltazar im Netz:
Ulrich Amling im Tagesspiegel
Das Projekt Mezcal Alipús
Was auf den ersten Blick wie eine normale Mezcal-Marke erscheint, ist in Wirklichkeit ein sehr erfolgreiches Sozialprojekt, welches seit dem Jahr 2000 existiert. Die Dachmarke Alipús, unter der mittlerweile neun Familien ihre Produkte abfüllen, ist im Besitz der Grupo Los Danzantes, die die gleichnamigen Restaurants betreiben und eigene Brennerei und Marke haben. Ausgangspunkt war, traditionellen Mezcal verschiedener Terroirs der Region in den Restaurants anbieten zu können.
Es gibt keine verbindlichen Verträge zwischen Los Danzantes und den Brennern, weshalb diese maximale Freiheit genießen, um beispielsweise mit anderen Marken zu arbeiten oder eine eigene zu gründen – wobei bisher noch kein Produzent die Zusammenarbeit aufgegeben hat. Die Preise werden regelmäßig neu verhandelt, diese liegen in der Regel 20% über dem üblichen Marktpreis in der Region. Es gibt Vorausschauen und Ziele, abhängig vom Marktgeschehen, statt verbindlicher Vereinbarungen. Die kleineren Produzenten erhalten Vorauszahlungen, um die Produktion vorzufinanzieren. Die Produzenten treffen sich auf Einladung von Los Danzantes mindestens einmal jährlich zu Workshops und Erfahrungsaustausch.
Das Produktionsteam der Destilería Los Danzantes und die Administration des Unternehmens unterstützen die Produzenten mit folgenden Maßnahmen:
- Technische Verbesserungen in der Brennerei, z.B. Hygiene und Sicherheit
- Einheitliche Standards für die Produktion festlegen
- Beistand bei Zertifizierung durch das Consejo Regulador del Mezcal
- Hilfe bei formalen Vorgängen wie Steuer- und Bankgeschäfte
- „Best practices“ in der Landwirtschaft. Es sollen keine Chemikalien bei Agavenanbau oder Produktion zur Anwendung kommen.
Zum Verständnis soll hier erwähnt werden, dass in den meisten Produzentenfamilien Zapotekisch als Muttersprache gesprochen wird und einige der älteren Mitglieder kein Spanisch können, entsprechend können sie auch nicht lesen oder schreiben. Eine technische und kulturelle „Brücke“, wie sie von Los Danzantes geboten wird, ist also essentiell, um die Souveränität der Produzenten über ihr Produkt und dessen Vermarktung zu gewährleisten.
Die Produktionsorte der verschiedenen Mezcals liegen zwischen vier bis sechs Autostunden von Oaxaca Stadt entfernt. Der Mezcal wird in Tanks von dort in die Abfüllerei von Los Danzantes im Tal von Tlacolula gebracht, da der Transport von Glasflaschen (zunächst leer, dann befüllt) über die schlechten Schotterpisten, welche die Orte mit den Hauptstraßen verbindet, nicht praktikabel ist. In der Abfüllerei werden die Destillate abgefüllt, etikettiert und verpackt.
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