Mezcal Alipús San Andrés
…wird seit 2009 von Valente García Juárez in Santa Maria La Pila in der Nähe von Miahuatlán produziert. Der Ort befindet sich zwei Autostunden südlich von Oaxaca Stadt in den Valles Centrales auf 1600 Metern Höhe, kurz vor der natürlichen Barriere der Sierra Madre del Sur.
In den frühen Jahren, die Don Valente unter dem Alipús-Etikett abgefüllt hat, war er alleine in der Brennerei, da seine Söhne als indocumentados, also illegale Migranten, in den USA gearbeitet haben. Als sich die Verkäufe verbesserten, hat die Familie sie zurückgeholt, um im Familienbetrieb einzusteigen. Auch Valentes Enkel Semei ist inzwischen Teil des Teams.
Die lokal Besonderheit der Brennerei ist die Verwendung von großen, flachen Erdöfen, die nur eine dezente Rauchnote im finalen Destillat erzeugen. Darüber hinaus nutzt Valente einen Häcksler zur Zerkleinerung der Agave. Dies erzeugt eine deutlich besser aufgeschlossene, trockenere Fasermasse als die tahona (Steinmühle) oder händische Zerkleinerung. Diese wird mit Wasser zur Gärung angesetzt und im Tank mit Steinen nach unten gedrückt. Dadurch bleibt die Oberfläche im Tank flüssig und offen statt dass sie einen Deckel aus Faserbrei hat, welcher die Gärung von der Luft abschließt.
Als besondere Eigenheit destilliert Valente seine Alipús-Variante mit 10% Bicuishe (Agave karwinskii), die dem Mezcal ein Extra an Komplexität verleiht.
Da Don Valente stets in Land investiert hat, besitzt er große Anbaufläschen für Agaven und ist weitgehend unabhängig von Zukäufen. Dadurch hat er vollständige Kontrolle über die Qualität seines Rohmaterials.
Seit 2017 produziert auch Valentes Nachbar Atanacio Aragón Martínez den Mezcal Alipús San Andrés mit gleichen Techniken und Prozessen. Für den Export werden die Produkte jedes Brenners festen Abnehmern und Märkten zugeordnet.
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Mezcal Alipús Santa Andrés im Netz:
Das Projekt Mezcal Alipús
Was auf den ersten Blick wie eine normale Mezcal-Marke erscheint, ist in Wirklichkeit ein sehr erfolgreiches Sozialprojekt, welches seit dem Jahr 2000 existiert. Die Dachmarke Alipús, unter der mittlerweile neun Familien ihre Produkte abfüllen, ist im Besitz der Grupo Los Danzantes, die die gleichnamigen Restaurants betreiben und eigene Brennerei und Marke haben. Ausgangspunkt war, traditionellen Mezcal verschiedener Terroirs der Region in den Restaurants anbieten zu können.
Es gibt keine verbindlichen Verträge zwischen Los Danzantes und den Brennern, weshalb diese maximale Freiheit genießen, um beispielsweise mit anderen Marken zu arbeiten oder eine eigene zu gründen – wobei bisher noch kein Produzent die Zusammenarbeit aufgegeben hat. Die Preise werden regelmäßig neu verhandelt, diese liegen in der Regel 20% über dem üblichen Marktpreis in der Region. Es gibt Vorausschauen und Ziele, abhängig vom Marktgeschehen, statt verbindlicher Vereinbarungen. Die kleineren Produzenten erhalten Vorauszahlungen, um die Produktion vorzufinanzieren. Die Produzenten treffen sich auf Einladung von Los Danzantes mindestens einmal jährlich zu Workshops und Erfahrungsaustausch.
Das Produktionsteam der Destilería Los Danzantes und die Administration des Unternehmens unterstützen die Produzenten mit folgenden Maßnahmen:
- Technische Verbesserungen in der Brennerei, z.B. Hygiene und Sicherheit
- Einheitliche Standards für die Produktion festlegen
- Beistand bei Zertifizierung durch das Consejo Regulador del Mezcal
- Hilfe bei formalen Vorgängen wie Steuer- und Bankgeschäfte
- „Best practices“ in der Landwirtschaft. Es sollen keine Chemikalien bei Agavenanbau oder Produktion zur Anwendung kommen.
Zum Verständnis soll hier erwähnt werden, dass in den meisten Produzentenfamilien Zapotekisch als Muttersprache gesprochen wird und einige der älteren Mitglieder kein Spanisch können, entsprechend können sie auch nicht lesen oder schreiben. Eine technische und kulturelle „Brücke“, wie sie von Los Danzantes geboten wird, ist also essentiell, um die Souveränität der Produzenten über ihr Produkt und dessen Vermarktung zu gewährleisten.
Die Produktionsorte der verschiedenen Mezcals liegen zwischen vier bis sechs Autostunden von Oaxaca Stadt entfernt. Der Mezcal wird in Tanks von dort in die Abfüllerei von Los Danzantes im Tal von Tlacolula gebracht, da der Transport von Glasflaschen (zunächst leer, dann befüllt) über die schlechten Schotterpisten, welche die Orte mit den Hauptstraßen verbindet, nicht praktikabel ist. In der Abfüllerei werden die Destillate abgefüllt, etikettiert und verpackt.
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