Mezcal - Was es ist (und was nicht)

Da gemeinhin das unglaublichste Halbwissen über Mezcal existiert, wollen wir hier mal ein paar Sachen gerade rücken. Wir haben uns Mühe gegeben, alles zusammenzutragen, was es zu wissen gibt. Das ist nicht einfach, da die Publikationen zum Thema begrenzt sind und oft der Poesie mehr Rechnung getragen wird als den Tatsachen. Deshalb bleiben wir weiter am Ball, um Wissenslücken zu füllen. Unten findet Ihr die Zusammenfassung unserer Beobachtungen. Diese sind bei weitem nicht komplett.

Definition:

Mezcal (auch: Mescal oder Meskal) ist ein Agavenbrand, welcher durch Destillation von Maische aus den gedämpften Herzen verschiedener Agavenarten gewonnen wird. Das Wort Mezcal hat seinen Ursprung im Nahuatl, der Sprache der Azteken und bedeutet „gekochte Agave“: mezcalli aus metl = Agave, ixcalli = gekocht. Historisch gesehen ist Mezcal der Sammelbegriff für alle in Mexiko hergestellten Agavenbrände, seit 1994 existiert jedoch eine geschützte Herkunftsbezeichnung (Denominación de Orígen) für Mezcal.

Traditionelle werden Agavenbrände aus den jeweils lokal verfügbaren Agavenarten und mit unterschiedlichen Techniken erzeugt und regional unterschiedlich benannt. Tequila aus Jalisco ist die bekannteste Bezeichnung eines Mezcales. Dieser wurde unter dem Begriff „Vino Mezcal de Tequila“ (Mezcalwein aus Tequila) seit ca. 1880 in mexikanischen Minenstädten vertrieben, wobei letztlich Tequila als Bezeichnung erhalten blieb. Diese ist seit 1964 eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Weitere Agavenbrände sind beispielsweise: Bacanora aus Sonora; Raicilla, um Puerto Vallarta, Jalisco; Tuxca, um Tuxcacuesco, Jalisco; Comiteco, um Comitán, Chiapas; Sotol aus Chihuahua (wird zur Familie der Mezcales gezählt, obwohl nicht aus Agave, sondern aus Dasylirion-Arten hergestellt)

Denominación de Orígen:

Die mexikanische Norm NOM: 070-SCFI-1994 reguliert die Herstellung von Mezcal und schließt die geschützte Herkunftsbezeichnung ein, welche die Erzeugung von Agavendestillaten unter dem Namen Mezcal auf bestimmte Regionen der folgenden Mexikanischen Bundesstaaten beschränkt:
Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato und Tamaulipas

Regionen, deren Agavenbrände geschützte Herkunftsbezeichnungen genießen: Weiß = Mezcal; Grau = Bacanora; Schwarz = Tequila

Die geschützten Herkunftsbezeichnungen und Herstellungsvorschriften für Mezcal und Tequila –und seit 2000 auch für Bacanora- entsprechen also nicht der historischen Entwicklung, jedoch dem aktuellen Sprachgebrauch in Mexiko, weshalb wir uns diesem zum besseren Verständnis anschließen. Es gibt Traditionalisten, welche die staatliche Regulierung in ihrer aktuellen Form grundsätzlich ablehnen, mehr hierzu unter ARTEN & QUALITÄTEN.

Populäre Irrtümer:

Man kann also Tequila als Mezcal bezeichnen, wobei jedoch nicht jeder Mezcal deshalb Tequila ist. Und das ist auch gut so, hat doch die Industrialisierung der Tequilaherstellung während der letzten 100 Jahre -abgesehen von einigen wenigen Premium-Produkten- zu eher mediokren Produkten geführt. In der Mezcalherstellung hat sich traditionelles Handwerk und damit verbundene Qualität in hohem Maße erhalten. Mezcal ist also kein Tequila mit Wurm.

Eine komplette „Produktionsstrasse“ für Mezcal: Destillerie Los Danzantes in Matatlan.

Ach ja, der Wurm: Dieser ist eigentlich eine Schmetterlingsraupen von Hypopta agavis und hat in einem anständigen Mezcal nichts verloren. Dieses Insekt hat auch keine psychoaktive Wirkung, genauso wenig wie der Mezcal selbst und die sprachliche Nähe zu Meskalin ist eben nur eine solche.


Und: Die Norm für Mezcal ist nicht laxer, sondern restriktiver als diejenige für Tequila. Dazu mehr unter MEZCAL & TEQUILA.