Mezcal & Tequila

Und was sind nun die wichtigsten Unterschiede zwischen Mezcal und Tequila?
Zunächst wird beim Blick in die jeweiligen Produktionsstätten der Grad der Industrialisierung deutlich. Während –abgesehen von einigen wenigen Großproduzenten- Mezcal noch immer in kleinen Familienbetrieben hergestellt wird, kommt Tequila aus Fabriken. Hier dominieren der Edelstahl der Produktionsstrassen und die weißen Kittel der Angestellten das Bild.

Konkrete Unterschiede zwischen beiden Produkten sind die folgenden:

Rohmaterial Agave:

  • Tequila darf nur aus Agave tequilana Weber produziert werden, diese stammt aus Feldanbau. Die intensive Kultivierung und Züchtung dieser Sorte hat die Biodiversität in den Anbauregionen nachhaltig verarmen lassen.
  • Mezcal darf aus allen Sorten von Agaven hergestellt werden, insbesondere auch wild wachsende. Der größte Teil stammt jedoch aus Agave angustifolia (Espadín) aus Feldanbau, der Urform von A. tequilana Weber. Die Anzucht und Kultivierung findet in kleinbäuerlichem Maßstab und ebensolchen Techniken satt.


Kochen oder Dämpfen der Agaven:

  • Tequila-Agaven werden in gigantischen Autoklaven unter Druck in wenigen Stunden gedämpft. So wird keine volle geschmackliche Bandbreite erreicht, da nicht alle Stoffe in den Pflanzen zu vewertbaren Zuckern oder Aromaträgern umgebaut werden können.
  • Mezcal-Agaven werden mit schwacher Hitze bis zu fünf Tagen in natürlichen Erdöfen mit Holz und Stein gedämpft. Dadurch werden sämtliche Ressourcen der Pflanze aktiviert, bevor die Maische angesetzt wird.


Gärung:

  • Bei Tequila werden bis zu 49% Fremdzucker (meist aus Zuckerrohr) zugelassen, dies wird bei der Mehrheit der Produkte auch durchgeführt. Nur Produkte mit dem Vermerk „100% Agave“ sind keine mixtos.
  • Bei Mezcal sind nur bis zu 20% Fremdzucker zugelassen, was jedoch kaum angewandt wird.
  • Reinzuchthefen und Beschleuniger für die Gärung sind bei den Quantitäten der Tequilaproduktion unumgänglich.
  • Mezcal wird mit den natürlichen Hefen und Mikrorganismen der Umgebung und der Rohmaterialien vergoren, Beschleuniger kommen nicht zum Einsatz.


Destillation:

  • Tequila wird in industriellen Destillierapparaten hergestellt, welche im kontinuierlichen Betrieb laufen.
  • Mezcal wird in kleinen Destillen diskontinuierlich bei geringer Hitze abgebrannt.
  • Tequila wird lediglich aus den flüssigen Bestandteilen der Maische gebrannt.
  • Mezcal kann nur aus den flüssigen, aber auch – speziell in Oaxaca- mit den faserigen Anteilen gebrannt werden.


Abfüllung und Export:

  • Tequila kann als bulk vermarktet, also in Großtanks verkauft und am Ort des Konsums auf Flaschen gezogen werden. Dies ist beim Export die Regel, nur besonders teure Linien werden in Mexiko abgefüllt.
  • Mezcal darf ausschließlich in Mexiko auf Flaschen gezogen werden, die maximale Packungsgröße für den Export beträgt 5 Liter.