Die Herstellung

Die Produktion von Mezcal ist sicherlich eine der faszinierendsten Tätigkeiten im Spirituosengeschäft. Hier bekommen selbst abgebrühte Fachleute leuchtende Augen. Die angewandten Techniken und deren Beherrschung sind –ohne Übertreibung- uralte Kunst, die innerhalb der Mezcalero-Familien über Generationen weitergegeben werden. Hier kommen keine Kontrollinstrumente oder chemische Hilfsstoffe zum Einsatz. Alles beruht auf ausgewählten Rohstoffen, Erfahrung und Gefühl.

Um die Kohlenhydrate der Agavenherzen (piñas) in verwertbare Zucker umzuwandeln, werden die Pflanzen langsam gedämpft. Dazu werden Gruben ausgehoben, in welche Steine über brennendem Eichenholz aufgeschichtet werden, um sie zu erhitzen. Ist das Holz abgebrannt und die Steine rotglühend, legt der maestro mezcalero die Agaven über und um den Steinhaufen in der Grube aus, bis diese gefüllt und mit einem Hügel aus Pflanzenteilen bedeckt ist. Eine Schicht feuchter Agavenfasern über den heißen Steinen schützt die piñas vor dem Anbrennen.

Erdofen zum Dämpfen der Agaven in der Destillerie von Real Minero. Mit Eichenholz erhitzte Steine speichern die Hitze, die über 3 bis 5 Tage abgegeben wird.
Die Agavenherzen werden über einer Schicht feuchter Fasern im Ofen aufgeschichtet.
Pro Vorgang können rund 4 Tonnen Agaven gedämpft werden.

Der Hügel wird nun mit einer weiteren Lage trockener Fasern und schließlich mit einer dicken Schicht Erde bedeckt und ruht drei bis fünf Tage, um einen langsamen Umwandlungsprozess zu gewährleisten. Nach Abschluss des Garprozesses wird der Ofen demontiert und die piñas zur Vorbereitung des Mahlens sauber und trocken gelagert. Das Fleisch der Agaven ist nun weich und hat eine dunkelbraune Farbe. Es riecht süßlich, frisch nach Pflanzensäften und leicht nach Karamell. Außerdem finden sich Noten von Holz, Rauch und Erde durch die Behandlung im Erdofen.

Eine weitere Schicht Fasern dichtet den Ofen ab….
…bevor er mit einer dicken Schicht Erde bedeckt wird.
Frische und gedämpfte Agavenherzen (rechts).

Zur Vorbereitung auf die Fermentation werden die Agavenherzen zunächst mit Macheten in Stücke von der Größe einer Hand zerkleinert und dabei unbrauchbare Pflanzenteile aussortiert. Diese Stücke werden dann zu einem fasrig-breiigen Gemisch zermahlen (bagazo). Dies geschieht meist durch ein aufrecht stehendes Mühlrad (tahona, molino egipcio oder molino chileno), bewegt von Zugtieren oder einer Zugmaschine, welches kreisförmig um eine zentrale Achse geführt wird. Das Rad läuft in einem niedrigen Becken, in welchem die Agaven liegen.

Zerkleinern und Sortieren der Pfanzenteile. Nur einwandfreie Stücke werden zu Maische verarbeitet.
Mühlrad für das Zerkleinern der Agaven.

Der durch das Mahlen (molienda)> entstandene Pflanzenbrei wird nun eingemaischt. Für die Gärung (fermentación) können verschiedene Gefäße zur Anwendung kommen, abhängig von Tradition und Verfügbarkeit am Ort: Ausgehöhlte Baumstämme, Wannen aus Naturstein und vieles andere, meist aber finden große Holzfässer (tinas) Verwendung. Alle Gefäße werden unverschlossen gehandhabt, um den Zugang natürlicher Hefen zu gewährleisten, welche den Gärungsprozess bedingen. Zuchthefe kommt bei traditionellem Mezcal nicht zum Einsatz. Abhängig von der Größe der Gefäße, der Außentemperatur, Luftfeuchte und der verwendeten Agaven dauert die fermentación zwischen ein bis zwei Wochen.
Das Ende der Vergärung wird durch die schwindende Geräuschbildung im Inneren des Gefäßes, die Form der Öffnungen im oben schwimmenden Faserbrei (bedingt durch entweichendes CO²), den Geruch, die Temperatur der Maische und den Geschmack einer auf verschiedenen Höhen des Gefäßes entnommenen Probe bestimmt. Ist die Fermentation abgeschlossen, also alle verwertbaren Zucker durch Hefen in Alkohol abgebaut, wird die Maische destilliert. Sie hat nun um 5% Alkohol.

Das Wenden der Maische erfolgt nach genau festgelegtem Rhythmus und Prozedere.

In der Regel werden Destillierapparate aus Kupfer (alambique) benutzt, teilweise jedoch auch welche, die ganz oder teilweise aus Keramiktöpfen (ollas) oder Pflanzenteilen (Schilfrohr, Agaventriebe, Bambus, Holz) bestehen. Alle diese Typen lassen keine kontinuierlich Destillation zu, das heißt ein Füllung wird vollständig abgebrannt, bevor die Destille erneut geöffnet und neu befüllt wird. Am weitesten verbreitet ist die Kupferdestille mit Brennblase (olla, cucúrbita, retorta), Helm (cabezote, montera, capitel), Geistrohr (turbante, pasa-vapores) und Schlangenkühler im Wasserbad (serpentín, culebra). Vorlage oder Verstärker sind nicht vorhanden.

Die Produktion von Mezcal Minero erfolgt durch eine Destille aus Ton und Schilf. Die Brennblase ist ein amphorenförmiges Tongefäß, welches oberkantenbündig in einen Korpus aus Lehmsteinen eingebaut und von unten mit Holz befeuert wird. Darüber stülpt man ein rundes Tongefäß (montera), welches oben und unten Öffnungen von ca. 20cm hat. Auf die obere Öffnung wird eine Kupferschale (cazo) aufgesetz, welche das Kühlwasser enthält. Auf der gewölbten Unterseite der Schale bildet sich das Kondensat, welches in einen Holzlöffel (paleta) fällt und über Schilfrohre (bitoque) durch eine Öffnung in der montera nach außen in einen Auffangbehälter geleitet wird. Die so erzeugten Produkte haben einen sehr individuellen Geschmack und einen hohen Grad an Reinheit, welcher Minero zu einem der beliebtesten Mezcals überhaupt macht. Die Herausforderung bei der Produktion liegt in der Handhabung der Destille und der empfindlichen Tongefäße.

Kupfer-Alambik bei Los Danzantes.
Alambik aus Ton und Schilf bei Real Minero.

Normalerweise wird Mezcal zweimal destilliert, wobei es im Bundesstaat Oaxaca üblich ist, die Maische mit allen Bestandteilen, also auch den Agavefasern zu destillieren. In anderen Regionen werden, wie auch beim Tequila, nur die flüssigen Teile der Maische destilliert.

1. Destillation, Raubrand: Die Brennblase wird mit den flüssigen Bestandteilen und –in Oaxaca- zu gleichen Teilen mit den Fasern aus den Gärbehältern gefüllt. Beim Abbrennen entsteht der Raubrand (ordinario, común, shishe) mit einem Alkoholanteil von 20 bis 30%
2. Destillation, Feinbrand: Der zweite Durchgang (rectificación) erzeugt Vorlauf (puntas, cabezas), Hauptlauf (cuerpo, corazón) und Nachlauf (cola). Der Hauptlauf wird in der Stärke konsumiert, wie er aus der Destille kommt –ca 45% bis 55% Volumen- oder mit Wasser verdünnt und wird nun als Mezcal bezeichnet.

Qualitätskontrolle durch Falltest

Die Kontrolle des Produkts während der Destillation erfolgt durch strahlartiges Fallenlassen einer kleineren Menge Flüssigkeit in ein Gefäß, meist eine Kürbisschale (jícara). Dabei bilden sich Blasen (perlas, perlado), welche dem Brennmeister Auskunft über spezifische Qualitäten, hauptsächlich den Alkoholgehalt geben. Die Blasen sollten sich kreisförmig und möglichst als geschlossener Ring an den Rand der Schale anlegen (cordón de perlas) und lange vorhalten. Außerdem wird das Destillat vom Brennmeister hin und wieder in die Handflächen einmassiert und daran gerochen, um Konsistenz und Duftnoten aufzunehmen. Traditionell hat ein palenque keine Mess- oder Kontrollinstrumente jedweder Art, außer der Erfahrung seines maestro mezcalero. Weitere Kontrollen werden seit Einführung der Norm von COMERCAM gefordert und durchgeführt. Es werden bei jedem Schritt des Prozesses Proben entnommen und vor der Abfüllung das Endprodukt in zertifizierten Labors kontrolliert.