Kurzer Exkurs zur Geschichte

Mezcal ist ein „mestizisches“ Getränk, da dessen Herstellung auf Techniken aus europäischer und indianischer Tradition zurückgreift und durch Vermischung derselben ein neues „endemisches“ Produkt generiert.

Historisches Gebäude aus Agavenblättern.
Die Göttin Mayahuel, auf einer blühenden Agave sitzend und eine Kürbisschale mit pulque haltend.

Agaven wurden schon seit Jahrtausenden von den amerikanischen Völkern in vielfältiger Weise genutzt. Aus der Pflanze wurde Kleidung, Schuhe, Papier, Baumaterial, Werkzeuge und vieles mehr hergestellt. Sie ist wichtiger Bestandteil der indigenen Küche und wurde bereits in vorspanischer Zeit zur Herstellung von Pulque genutzt, einem alkoholischen Getränk aus vergorenem Agavensaft (aus Agave mapisaga und A. salmiana). Dessen Konsum war eng mit religiösen Ritualen verbunden und bestimmten gesellschaftlichen Schichten vorbehalten. Die Agave selbst glaubten die mexikanischen Indianer als göttlich beseelt durch die Göttin Mayahuel (Das war´s dann auch schon mit den alten Göttern, versprochen!).

Alambik aus Ton, wie er heute teilweise noch für die Mezcalherstellung benutzt wird. Aus einer mittelalterlichen Bilderhandschrift.

Die Spanier brachten das Wissen um die Destillation von Alkohol nach Amerika, welches sie selbst wiederum von den Mauren erlernt hatten. Die arabischstämmigen Worte alambique (Destillierapparat) und alcohól verweisen auf diesen Ursprung. Die Techniken zur Herstellung von Spirituosen, welche sich seit der Eroberung Mesoamerikas um 1520 erhalten oder entwickelt haben, sind höchst vielfältig und teilweise in Europa schon seit Jahrhunderten nicht mehr gebräuchlich, wie zum Beispiel das Brennen in Tongefäßen.

Brennerei der Familie Ángeles, um 1900. Im Vordergrund eine Keramik-Destille.

Traditionell waren Mezcal-Destillerien (palenques) bäuerliche Kleinbrennereien, deren Rohstoffe überwiegend von eigenen Ländereien kamen und deren Produkte zum Eigenkonsum innerhalb der Familie und des Dorfes hergestellt wurden. Diese Strukturen sind in der Mezcalproduktion bis heute erhalten und bedingen lokal sehr unterschiedliche Arten des Getränkes bei gleichzeitig sehr geringer Produktion, während sich die Tequilaherstellung seit ca. 1900 industrialisiert hat und großen Produktionsmengen statt hoher Diversifikation der Vorzug gegeben wurde. Im Bundesstaat Oaxaca gab es 1892 bereits 361 registrierte palenques , 2005 waren es 530.

Seit 1994 unterliegt die Herstellung von Mezcal der Norm NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, welche auch die geschützte Herkunftsbezeichnung einschließt. Diese wird vom 1997 gegründeten Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM) überwacht, einem Verein, dem Produzenten, Markeninhaber und Experten angehören. Seit 2005 darf offiziell kein Mezcal mehr gehandelt werden, welcher nicht das COMERCAM-Siegel trägt. Die Norm und die Arbeit von COMERCAM werden von vielen Herstellern und Mezcal-Liebhabern kritisiert, welche um die Vielfalt und Originalität der Spirituose besorgt sind und die Tequila-Norm aus den 60er Jahren als Negativbeispiel für die Effekte solcher Verordnungen anführen (siehe ARTEN & QUALITÄTEN).