Rohmaterial Agave

Obgleich man diesen Pflanzen auf den ersten Blick nicht zutraut, für den menschlichen Konsum geeignete Produkte hervorzubringen, ist die Bandbreite derselben sehr groß. Die gerösteten Pflanzen wurden beispielsweise von jeher als Süßigkeit verzehrt und der gekappte Blütentrieb ist eine seltene Spezialität der lokalen Küche, da jede Pflanze nur einen einzigen davon hervorbringt.

Von den derzeit 288 beschriebenen Arten der Agave aus der Familie der Agavaceae finden sich 274 im Süden Mexikos. Zur Herstellung von Mezcal werden sowohl kultivierte als auch wild wachsende Arten benutzt, die unterschiedlich lange Wachstumsphasen zwischen 8 bis 15 Jahre haben. Es werden über 30 Arten zu Mezcal gebrannt, wobei die gebräuchlichste Agave angustifolia ist, die Urform von Agave tequilana Weber. Neben der Kultivierbarkeit sind die Vorteile von A. angustifolia die relative Größe der Pflanze und ihr hoher Gehalt an verwertbaren Zuckern. Außerdem lässt sie sich vergleichsweise leicht vermehren, generell ist die Anzucht von Agaven jedoch sehr arbeitsintensiv.

Agave angustifolia, genannt Espadín.

Die interessanteren Mezcals werden jedoch aus wild wachsenden Arten gewonnen, wobei –ähnlich wie bei Weinen- neben der Art der Agave deren natürlich Umgebung, Lage und Höhe ausschlaggebend für den Geschmack sind. Die bekannteste Wildagavenart für die Mezcalherstellung ist A. potatorum, genannt Tobalá. Die Gewinnung der Agaven ist sehr aufwändig, da sie meist an sehr entlegenen Standorten wachsen.

Blütenstand einer Agave.

Am Ende ihrer vegetativen Phase ist die Agave ausgereift (estar a sazón) und beginnt mit der Blüte, wobei ein Stamm (quiote, varejón, escapo floral) aus der Mitte austreibt, welcher gekappt wird (capado), wenn er ca. 50cm höher ist als der Rest der Pflanze. Dadurch sammeln sich nährstoffhaltige Pflanzensäfte im Herzen der Pflanze und lassen dieses in den folgenden Monaten anschwellen. Zur Ernte nach circa einem Jahr werden alle Blätter entfernt (rasurar) und das Herz (corazón) knapp über dem Boden abgestochen. Seine Form erinnert nun an eine Ananas, weshalb diese Pflanzenteile meist piña genannt werden. Eine Ausnahme bildet hier A. karwinskii, welche einen Stamm ausbildet, der stark verholzt und der Pflanze Ähnlichkeit mit einer Yucca gibt.

Entladen von Agavenherzen (piñas) von Espadín.
Durch das Kappen des Blütentriebes bildet die Agave ein massives Herz mit hohem Nährstoffgehalt aus.
Aus wild wachsender microendemischerAgave karwinskii wird ein besonders hochwertiger Mezcal erzeugt.

Unabhängig davon, ob der quiote gekappt wurde oder die Pflanze die Blüte austragen kann, stirbt die Agave, wenn sie nicht zuvor geerntet wird. Die Reproduktion findet sowohl vegetativ als auch generativ statt. Bereits in der Wachstumsphase produziert die Pflanze Ausläufer aus Rhizomen (hijuelos, mecuates). Während der Blüte wird die Pflanze von Insekten und Vögeln (Kolibris) bestäubt, findet dies jedoch nicht statt, können sich an den Trieben der Blüte wiederum Jungpflanzen (bulbilos, apomixis) entwickeln. Dies wird teilweise in der Kultivierung durch Abschneiden der Blüten provoziert.

Mezcal ist innerhalb der bäuerlichen Produktionsweise ein Teil der ganzheitlichen Verwertung von Rohstoffen. Die gekappten Blütentriebe der Agaven werden verzehrt, die abgeschlagenen Blätter zu Seilen verarbeitet und die Fasern aus der Maische als Bewehrung für Lehmsteine benutzt. Mezcalproduktion folgt dem Rhythmus der Feldwirtschaft, deshalb sind wenige palenques ganzjährig in Betrieb, da während der Regenzeit gepflanzt werden muss.